塩は、私たちの命を支える重要な食物であると同時に、食生活を豊かにしてくれます。世界の塩も簡単に入手できる今、豊富なラインナップからどの塩を選べばよいのでしょうか。
今回は、ソルトコーディネーターの青山志穂さんが「美味しい塩」について詳しく解説します。おすすめの塩も紹介してくれました。
さらに、人気の塩もご紹介します。ご自宅での食事が増えているこの機会に、ぜひ参考にしてみてください。
塩を選ぶ上でチェックすべきポイントとは？
あらゆるメディアで活躍し「日本と世界の塩の図鑑(あさ出版)」など著書も出版しているソルトコーディネーターの青山志穂さんに、塩の種類について伺いました。
青山 志穂
ソルトコーディネーター
塩は原料、製法、結晶の形のいずれかに分類されることがほとんど。
塩の味や形は、原料×製法によって決まります。海水をどこでどのようなタイミングで汲んだのか、どのような製法で濃縮、結晶したのか、添加物は入っているのかいないのかなどが大きく影響します。
たとえば海水塩でも、製法によってはナトリウム純度が限りなく100％に近いものがあったり、岩塩でもナトリウム純度が低いものがあったりなどさまざま。
そのため、「海水塩だからこう、岩塩だからこう」などと言いきることはできません。
強いていうなら「岩塩はナトリウム純度が高い傾向があるが、その代わりに地中の影響を受けて鉄分や土、その他ミネラルなどを含むことがあり、色や風味がついたりするものがある」
「海水塩はどのくらいの段階で結晶を採取したかにより、塩の結晶に含まれるミネラルのバランスが異なる。また、にがりを含むものも多いため、岩塩に比べるとナトリウム以外のミネラルを含むことが多い」などといった言い方ができます。
原料をチェックしてみよう
まず、塩を原料別に分けると以下のようになります。
| 塩の種類 | 特徴 |
|---|---|
| 海水塩 | 海水からできた塩 |
| 岩塩 | 岩塩層から掘り出された塩、または一旦岩塩を溶かした塩水で生産された塩 |
| 湖塩 | 塩の湖から採取される塩 |
| 地下塩水塩 | 地下に溜まった塩水から生産される塩 |
| 再製加工塩 | すでに塩になっているものを原料にして生産された塩(溶かして再度結晶させる、添加物を加えるなど) |
塩にハーブやスパイスなどほかの副原料を加えたものを「調味塩」と言います。これは塩の分類の中に入りません。
「精製塩」とは海水を電気分解することによりナトリウムイオンを取り出し、塩水を煮詰めて作った塩のことです。低いコストで作ることが可能で、上記の分類で言う「再製加工塩」に該当します。
一般的に「自然塩」「天然塩」と対照的な存在とされ「化学塩」などと呼ばれることがある「特殊な膜(イオン交換膜)を使用して製塩されたナトリウム純度の高い塩」は「食塩」という商品になります。
ちなみに「食卓塩」も「精製塩」と同様の製法ですが、炭酸マグネシウムの添加の量が異なるため別の商品として存在します。「精製塩」という分類は存在しません。
製法をチェックしてみよう
製塩は濃縮工程、結晶工程、仕上げ工程の3段階に分かれます。
海水塩の場合は海水3.4%を大体30%くらいにまで濃縮、結晶化させ、塩として採取します。岩塩や湖塩はそもそも結晶化していることがほとんどのため、自然に結晶化したものを採取することになります。
その中でも、結晶工程に注目して以下のように分類することがあります。
| 製法の種類 | 特徴 |
|---|---|
| 煎ごう塩 | 釜で煮詰めるなどして結晶化させた塩。日本に多い製法。 |
| 天日塩 | 太陽と風の力だけで結晶させた塩。海外に多い製法。 ※濃縮を太陽と風の力だけでおこない結晶化は釜で煮詰めたという場合、天日塩には分類されません。 |
結晶の形をチェックしてみよう
結晶の形は、溶けるスピードや食感に影響を与えます。
| 結晶の形 | 特徴 |
|---|---|
| 立方体 | 塩のもっとも基本的な形 |
| 凝集晶 | 立方体がゆるくくっつきあったもの |
| フレーク | 板状の塩 |
| トレミー | 中が空洞のピラミッド状になったもの |
| 球状 | 丸い球状になったもの |
| パウダー | 水分を瞬間蒸発させることで粉末状に結晶したもの |
| 顆粒 | パウダー塩に少量の水を加えて練り、顆粒状に仕上げたもの |
| 粉砕 | 粉砕されたもの |
料理のメニューに合う塩をチェックしてみよう
塩を料理に合わせて選ぶというのもおすすめです。料理と相性の良い塩を選べば、相乗効果でよりおいしくなりますよ。
青山 志穂
ソルトコーディネーター
塩は一つひとつ味が異なります。大まかな分類として、塩辛さの強弱と結晶の大小によって相性の良い食材や料理が分類できます。
あくまで大まかなもので例外もたくさんありますが、初心者の方は参考にしてみるといいでしょう。
- 食材と塩に共通点があるかどうか
例：ステーキにピンクの岩塩(鉄分の多い食材と鉄分の多い塩) - 食材の味の強さと塩の味の強さが合っているか
- 塩辛さは栄養成分から判断が可能
※基本的に100g中のナトリウム(または食塩相当量)の値が高い方が塩辛いです。 - 結晶が大きいと塩辛さが出てくるのが遅く、味が長く持続
※結晶が小さいと塩辛さが出てくるのが早く、味は比較的早く消えます。
塩気が強い×結晶が大きい塩＝赤身の魚や牛肉などに
食材の力強さが長く続く味をしっかり支えられるように、塩気が強めのもの、鉄分が多いものを使うとよいでしょう。
例)牛肉、マグロ、カツオなど
塩気が強い×結晶が小さい塩＝油分を多く使う料理などに
揚げ物は噛んだ瞬間に油が飛び出てくるため、塩も口に入るとすぐに溶けるものがおすすめです。粒が細かく、油の強さに負けない塩気の強いものが合います。
例)とんかつや天ぷらなどの揚げ物、中華料理など
塩気が弱い×結晶が大きい塩＝白身の魚や肉などに
食材の繊細な味を守れるよう、塩も塩気の弱いものがいいでしょう。白身の肉や魚はよく噛まないと味が出てこないため、塩も溶けるのが遅いものが合います。
例)鶏肉、タイ、スズキ、イカ、タコなど
塩気が弱い×結晶が小さい塩＝味が繊細なごはんや野菜(トマト除く)などに
食材の繊細な味を守りつつ、しっかり馴染んで食材の食感を邪魔しない粒が小さなものがおすすめです。
例)おにぎりなど
トマトは旨味が濃厚かつ糖度が高く酸味も強い上、食感もジューシーなものや堅いものなどさまざまです。そのためここには分類されません。
適度な塩気×結晶が大きすぎず小さすぎない塩＝オールマイティに
適度に塩気があり大きさもちょうどいい塩はどんなものにも合わせやすく、一つ持っていると便利です。分類の難しいトマトにもしっかりとマッチしてくれることでしょう。
塩おすすめ26選｜編集部が厳選してご紹介
ここからは、おすすめの塩を編集部がセレクトしました。種類ごとにご紹介していきます。
料理に加えていつもの食卓をちょっぴりグレードアップさせてみてはいかがでしょうか？
海塩おすすめ6選
まずは海塩のおすすめ商品をご紹介していきます。
あら塩・岩塩おすすめ7選
次はあら塩・岩塩のおすすめ商品をご紹介していきます。
海水塩おすすめ5選
次は海水塩のおすすめ商品をご紹介していきます。
藻塩・並塩・だし塩おすすめ4選
次は藻塩・並塩・だし塩のおすすめ商品をご紹介していきます。
調味塩おすすめ4選
最後に調味塩のおすすめ商品をご紹介していきます。
もっと塩を楽しむためには？からだにやさしい塩生活！
塩は、摂りすぎているのか足りていないのか、摂取量を把握するのが難しいと思うこともあるでしょう。ここでは、もっと塩を楽しむ方法を青山さんにアドバイスをいただきました。
青山 志穂
ソルトコーディネーター
人間は本来、塩が足りないときは塩分を欲しくなり、足りているときは塩辛いと感じるようにできているもの。腎臓が健康な方であれば減塩に対して神経質になりすぎる必要はありません。
むしろ「塩を減らせば健康になる」という言葉に惑わされて過度な減塩をすると、かえって健康を損なってしまう場合があります。
大事なのは適塩。必要なときに適切な塩を適切な量摂取するのを心がけてみてください。
- どうしても塩の量を減らしたい時は？
食材と相性の良い塩を合わせると、塩の量が少なくても食材のおいしさをしっかりと引き出してくれるため十分に満足感を得られます。 - 調味料に含まれる隠れ塩分に注意すべき
たとえば、コンソメキューブ1個につき約4gもの塩が含まれています。
健康的に塩を摂取したいのであれば、複数の塩とオイルを用意して食材＋塩＋オイルで食べるのがいいでしょう。
まとめ
知れば知るほど奥深い塩の世界ですが、塩はただ塩辛いだけではなく、原料や製法によって風味や口当たりがさまざまであることに気づかれたのではないでしょうか。
これを機にぜひいつもと違う塩を味わってみてください。
